სერგო მათითაშვილი დაიბადა 1963 წელს. 19882-1988 წლებში სწავლობდა თბილისის სახელმწიფო სამედიცინო ინსტიტუტში. 1989 წელს გაიარა სპეციალიზაციის კურსები მოსკოვის III სამედიცინო ინსტიტუტის სემაშკოს სახელობის კლინიკაში (ონკოგინეკოლოგია, საშვილოსნოს ყელის პათოლოგია და ონკოდიაგნოსტიკა). 2000 წელს სწავლების კურსი გაიარა მოსკოვში, რუსეთის მედიცინის მეცნიერებათა აკადემიის მეანობა-გინეკოლოგიისა და პერინატოლოგიის სამეცნიერო ცენტრში, ხოლო 2001 წელს - მოსკოვის მეანობა-გინეკოლოგიისა და პერინატოლოგიის ცენტრში.

1988-1992 წლებში მუშაობდა თბილისის რკინიგზის N2 პოლიკლინიკაში მეან-გინეკოლოგად. 1988-2001 წლებში - ულტრასონოგრაფიის ცენტრში ექიმ რადიოლოგ-გინეკოლოგად. 2001-2005 წწ. იგი იყო ულტრაბგერითი დიაგნოსტიკისა და რეპროდუქციული ჯანმრთელობის ცენტრ ”იუნონას” ექიმი რადიოლოგ-გინეკოლოგი. 2005 წლიდან არის კლინიკა ”კარაპს მედლაინის” ექიმი რადიოლოგ-გინეკოლოგი, ულტრაბგერითი დიაგნოსტიკის კაბინეტის უფროსი.

სერგო მათითაშვილი არის I მონოგრაფიისა და 29 სამეცნიერო ნაშრომის ავტორი.